19 Abril 2024 Tiempo de lectura: 3 minutos

El ajo negro es una gran tendencia gastronómica hoy en día. Ello se debe, no solo a su particular color o sabor, sino a los beneficios que aporta a la salud. El ajo negro ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento celular por lo que previene las enfermedades crónicas y degenerativas.

Como el ajo común, del que se obtiene, el ajo negro tiene sus propiedades (pero concentradas), una acción antioxidante que previene el envejecimiento prematuro gracias a su alto contenido de vitamina C. Entre los múltiples beneficios del ajo negro, está su capacidad para regular el estado de ánimo y la mejora del sistema nervioso. Adicionalmente, ayuda a fortalecer las defensas, estimula el sistema inmunológico, previene enfermedades cardiovasculares, regula los niveles de los triglicéridos, del colesterol y del azúcar en la sangre. Es un antiinflamatorio natural.

Se originó en Japón, casi de manera casual. El ajo negro tiene una textura suave. El ajo negro se obtiene a partir del ajo blanco a través de un proceso de fermentación natural, durante el cual se potencian las propiedades nutricionales del ajo blanco.

La forma de efectuar el proceso de fermentación es introducir las cabezas de ajo blanco crudo en cámaras de deshidratación, salándolas previamente con agua salada para favorecer la fermentación. En dicha cámara, se mantienen a  temperatura constante (alrededor de 60ºC) durante unos 30 días. Al sacarlas de la cámara, los ajos se habrán caramelizado y adquirido el color negro que los caracteriza. Opcionalmente, pueden dejarse fermentar fuera de cámara hasta unos 30 días más, dependiendo de la textura y sabor que estemos buscando.

El proceso descrito en forma de pasos es el siguiente:

1. Salamos las cabezas de ajo en agua con sal (34 g/l) durante 10 minutos.
2. En seguida, las envolvemos en papel de aluminio y las introducimos en la cámara. La temperatura de consigna debe ser 60ºC. Las mantenemos durante 30 días. 
3. Las extraemos de la cámara y dejamos que se sequen (si es posible, al sol) durante una semana (aún con el papel de aluminio).
4. Finalizado el proceso, los ajos habrán adquirido un color oscuro, casi negro y una textura suave. Después de quitarles el papel de aluminio los guardaremos en un frasco con cierre hermético para que se fermenten. Es importante que no cojan humedad, pues podrían deteriorarse.

En la siguiente publicación os contaré como he hecho mi propia cámara de ajo negro...